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Miquel Calent

¿Qué significa para ti cocinar?

Cocinar es seguramente la forma más bonita de decirle a alguien que
te importa. En mi caso este alguien es el cliente. Siempre explico a los

integrantes de mi equipo que cocinen como lo harían para las per-
sonas que más quieren, ahí es donde creo reside la diferencia, en el

amor.

¿Cuáles son tus raíces en el mundo de la cocina? ¿Qué te influyó a la hora
de decidir ser cocinero?

Mi cocina está arraigada en la tierra que la cobija, es decir Mallorca,
pero también en un contexto más amplio, evidentemente las Baleares
y todo el arco Mediterráneo. Aprendí a cocinar subido en un cajón,

porqué no llegaba a los fogones, de la mano de mi abuela, en el nego-
cio familiar. Siempre quise ser cocinero, aunque no fuese plenamente
consciente de ello. Al acabar unos estudios técnicos, comprobé horror-

izado que no eran mi vocación. Entonces me hice la pregunta ¿Qué te
gusta de verdad hacer?
La respuesta fue inminente: cocinar. A partir de ese momento empecé

a formarme y hasta hoy.

Muchas veces en la cocina de autor se intenta experimentar con los

alimentos con todo tipo de procesos novedosos, algunos químicos y otros
naturales. ¿Tu cocina experimenta con los elementos tradicionales o
prefieres un estilo más vanguardista?

Mi opinión sobre este tema es que ya se ha hablado mucho y mal.
Creo que un cocinero tiene a su disposición un gran abanico de técni-
cas para mejorar una materia prima, que es la verdadera protagonista.

Si la técnica, o técnicas, utilizadas tiene mil o diez años de antigüedad,
no me parece relevante. Para nosotros lo fundamental es disponer de

una red de proveedores, en su práctica totalidad locales, para poder
disponer de productos de gran calidad, de cercanía, con carácter y
diferenciados. Las formas de tratar esos alimentos, estarán siempre su-

peditadas a ellos.

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